因此，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，顺切猪？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪可水溶性蛋白不那么容易流失。横切而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。受热时的回缩性也比较强 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断 ，而如果是顺纹切的话 ，
在原料及致熟方法不变的情况下，
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