冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，不过，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类，他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间，就能让豌豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冰晶化去 ，形成凝胶。冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状，
这就是“冷冻结构化”。离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构，那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，甚至可混用几种豆子 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间。取长补短。蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，不过 ，像列队行军一样平行推进，食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水分子会排列成冰晶，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性，常给人带来莫大的满足 。但至少，水少则紧致，
当然 ，油脂等单一成分 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程，
具体操作并不复杂。