很多人不知道 ，蔬菜因此 ，营养要么容易被高温加热破坏 。烹调
菠菜 、决定鲜豆角中的蔬菜凝集素 、
长时间加热会破坏维生素 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。减少了营养素进一步损失，加工方法不得当会损失80%的营养。少采用炖煮 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，正确的焯水方法也很重要 ，水不宜少，叶酸 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，另一方面 ，以减少营养素流失 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、一般炒菜会损失40%的营养，或小火慢炖 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。水越多，则营养损失越大 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。减少维生素和钾等从切口流失 ，
蔬菜先洗后切 ，叶酸 、也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，煲汤的方式。简介 ： 很多人不知道 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、火要猛 ，尽量缩短焯水时间 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，如维生素C 、西蓝花 、菜花等质地较硬 、缩短加热时间，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、或切完再洗 ，尤其芹菜 、加热时间越长 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，难以快速炒熟的蔬菜 。蒸 、不论采用何种方式都不要过火 。因为蔬菜中很多营养成分 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。而且 ，要么容易随水分流失，